Historia #PorElClima

Publicado por ECODES el Miércoles, 06 Febrero 2019
Historia clasificada en: Historias #Entrevista

Pablo Soler es un joven cocinero con un asombroso recorrido profesional.

Su experiencia comenzó en algunas de las mejores cocinas de medio mundo, en restaurantes de la talla de Martín Berasategui en Guipúzcoa, Diverxo en Madrid, The Fat Duck y Coya Restaurant en Londres, Migas en Beijing (China) o El Willy en Shangai. También trabajó durante cuatro años en el restaurante Relae en Copenhague, del grupo de restauración de Christian F. Puglisi, todo un referente a nivel mundial de la cocina de aprovechamiento, ecológica y sostenible.

El restaurante Relae (Copenhague) ganó el premio al restaurante más sostenible del mundo en 2015 y 2016.

Tras doce años trabajando como cocinero por el mundo, las circunstancias de la vida le llevaron a regresar a su ciudad de origen. Ahora es el co-propietario del Bar Pollería San Pablo, una pequeña tasca localizada en el barrio el Gancho de Zaragoza que ocupa el local de una antigua pollería. Pablo tiene muy claro lo que quiere, que es ofrecer a sus clientes productos de cercanía y calidad, pero también lo que no quiere, que es desperdiciar ni una gota de sus productos.

Hoy, 6 de febrero a las 19.30 horas, Pablo conducirá la segunda conferencia del ciclo dedicado al "Aprovechamiento Alimentario" que organiza ECODES conjuntamente con la Academia Aragonesa de Gastronomía y la Dirección General de Consumidores y Usuarios del Gobierno de Aragón. La conferencia "Actitud Creativa para el Aprovechamiento de Alimentos" tendrá lugar en el Ámbito Cultural del Corte Inglés de Zaragoza.

¿Qué visión tienen de la sostenibilidad los restaurantes de otros países donde has trabajado?

Depende del país del que hablemos, pero está claro que a nivel europeo hay una concienciación muchísimo más potente que la que hay en España. No solo a nivel de la sostenibilidad, también a nivel de la alimentación, de equipo humano, de trato con los proveedores. Están mucho más comprometidos sobre todo en Copenhague, la capital gastronómica del mundo.

¿Cómo es trabajar en un restaurante de la talla de Relae que ha estado en la lista 'The World´s 50 Best Restaurants'?

Ha ganado el premio al restaurante más sostenible del mundo durante dos años consecutivos. En 2018 el premio lo recibió un restaurante español, el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. Cuando yo llegué a Relae fue un 'shock', un cambio total de mentalidad de cómo se hacen las cosas y de respeto al producto y a los proveedores. Algo que yo no había visto en ninguna parte del mundo, y soy cocinero desde hace más de doce años. Sobre todo darle importancia a volver a los orígenes y a volver a preocuparte por quién te hace el queso, quién recoge tus verduras, quién tiene poder sobre esos alimentos que estamos consumiendo. Lo curioso es que Dinamarca es un país bastante conservador, sin embargo, todo el tema de la soberanía alimentaria es muy importante para ellos.

¿Qué prácticas sostenibles desempeñan?

En Copenhague, los restaurantes como Amass, Noma o Relae, además de que buscan ofrecer la máxima calidad de su servicio, también buscan a los mejores productores que estén a su vez preocupados por el medio ambiente. Trabajan mucho el 'foraging', que consiste en ir más al bosque a recoger no solo setas, también hierbas, frutos silvestres. Es una mezcla entre repetir acciones pasadas, pero llevadas al presente. En definitiva, a nivel general, toda la sociedad está mucho más concienciada.

En España la gente no entiende que si las cosas son tan baratas es porque alguien está perdiendo. No puede ser que los campesinos de ahora estén ganando un 200% menos que sus padres. Nosotros trabajamos con la cooperativa La Sazón en Huesca y con Sabores Próximos en Zaragoza como proveedores de nuestras verduras, y nos dan un producto de gran calidad. El problema es que la gente no lo quiere pagar.

¿Qué te llevó a volver a Zaragoza y convertirte en el co-propietario de la Pollería San Pablo?

Tenía ganas de volver a España. Llevaba doce años fuera y por circunstancias de la vida acabé de vuelta en Zaragoza. Abrimos las puertas de la Pollería San Pablo el 21 de noviembre de 2017.

¿Cuáles de las prácticas sostenibles que aprendiste en el extranjero has integrado en la Pollería?

No tenemos cocina, por lo que nos toca hacer uso de mucho 'laterío'. Pero tenemos desperdicio cero. Utilizamos el líquido de las latas, como la de los mejillones, lo aderezamos, le añadimos cosas o hacemos con él una salsa o una mayonesa y es el mismo líquido que usamos para servir nuestros bollitos. Y hacemos lo mismo con el caldo del pollo. Tratamos de aprovechar todos los productos al 100%.

Trabajamos con la política de que preparamos 'X cantidad' de cada producto y cuando se acaba, se acaba. Lo hacemos así, primero, por respeto y porque no queremos tirar nada al final del día y, segundo, a nivel económico. Pero es algo que a la gente le cuesta bastante entender.

¿Qué vas a explicar en la conferencia "Actitud Creativa para el Aprovechamiento de Alimentos"?

Siendo que es la primera conferencia que se hace en Zaragoza de este estilo, al principio daré un poco una visión general de la situación a nivel mundial de los cocineros más potentes y su compromiso con trabajar bajo una dirección sostenible. Y en la segunda parte me centraré en técnicas de cocina muy sencillas para el aprovechamiento de todas las partes de los alimentos. El no darle más valor a una parte de un producto de un animal o de una verdura. Para mí todos los productos tienen el mismo valor. Todo depende de cómo lo cocines y cómo lo proceses. Al final cultivar un puerro lleva el mismo trabajo que unas alcachofas u otros alimentos. Me parece absurdo ensalzar ciertos productos porque gusten más a según qué personas.

Comer al fin y al cabo es un acto político porque tal y como comemos afecta directamente a todo el mundo, como compras, como entendemos la cocina.

Entrevista de Alicia Maestre Ducar.