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El manual "Revalorización gastronómica de descartes" del Basque Culinary Center Innovation (Lab BCC) busca dar soluciones prácticas para el uso de los malamente llamados "descartes" con el desarrollo de nuevos productos, empleando técnicas de cocina, como la fermentación, la deshidratación o la caramelización.

Para comprender el manual, antes hay que distinguir dos conceptos que se confunden a menudo: desperdicio y descarte. El primero, desperdicio, se refiere a productos aptos para el consumo que no son finalmente aprovechados por faltas o carencias en la cadena de producción alimentaria (frutas golpeadas). Y el segundo, descarte, hace referencia a las partes de la materia prima que, desde un principio, no son consideradas para el consumo humano (cáscaras de plátano) 

Según la FAO, 1.300 millones de toneladas de alimento al año no son aprovechadas. 

MANUAL DESCARTES

El manual trata de revalorizar esa parte de los alimentos que suele ser descartada y ofrece sencillas soluciones para su aprovechamiento y técnicas para transformar dichas materias primas en resultados de alto valor gastronómico. Para poner en práctica esta propuesta, hay que cambiar la forma en que entendemos los productos. Solo cuando el cocinero comprenda el valor real de la materia prima con la que trabaja, no solo del producto comercializado o consumido de forma convencional; comprenderá que otras partes del producto, que antes desechaba por desconocimiento, tienen el mismo potencial que la porción que más valoraba.

Esto significa un cambio en toda la cadena de valor del producto.