Historia #PorElClima

Publicado por Equipo #PorElClima el Jueves, 01 Agosto 2019
Alicia Maestre Ducar

El Restaurante Semproniana localizado en el centro del Eixample de Barcelona fue abierto en 1993 de la mano de Ada Parellada y Santi Alegre.

El Semproniana abre sus puertas con fuerza y entusiasmo en un antiguo local que hasta la fecha había funcionado como una editorial. Su fundadora, Ada, es descendiente de una familia con más de doscientos años de historia y tradición detrás de los fogones. A sus 26 años inició su aventura con la apertura de su primer, y actual, restaurante, el Semproniana. Desde ese momento se ha volcado por completo en innovar, en deslumbrar, en sorprender y, sobre todo, en no dejar de aprender para ir mejorando cada día.

A parte de cuidar cada detalle en sus platos y ofrecer siempre la mejor de las experiencias, también dedica esfuerzo al aprovechamiento alimentario. A través de diferentes actividades, dentro y fuera del Semproniana, Ada trata de sensibilizar a sus comensales sobre el grave problema que supone el desperdicio de los alimentos. Participó en la presentación de la campaña La Rambla #PorElClima desarrollada por la Comunidad #PorElClima, con la colaboración de Coca-Cola, que impulsa la lucha frente al cambio climático en el sector de la hostelería. Y no solo eso, también ha tenido tiempo de publicar varios libros, el último en 2018 La cocina sostenible .

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Tras esta breve introducción sobre la sorprendente trayectoria de la cocinera Ada Parellada, ha llegado el momento de pasar a la entrevista...

¿La sostenibilidad siempre ha formado parte de vuestra filosofía?

Creo que la sostenibilidad nos ha llegado cuando hemos detectado la necesidad imperiosa de ponernos manos a la obra. Ahora sí que la hay, hay una necesidad. Nos llegan mensajes por todos lados y es importante que esos mensajes lleguen a todo el mundo, por lo que la sensibilización y concienciación está dando sus frutos, como en mi caso.

Desde vuestro restaurante Semproniana actuáis frente al desperdicio alimentario, ¿qué fue lo que os llevó a replantear vuestra actividad en torno a este problema?

El desperdicio alimentario no estaba dentro de mi conciencia interna, con este tema ocurrió un poco lo mismo, fue casualidad. Yo no tenía ni conciencia ni necesidad de luchar contra el despilfarro alimentario hasta que fui a una jornada de la Agencia de Residuos de Cataluña en la que hablaban del despilfarro alimentario. Yo no sabía nada del tema y me quedé sorprendida con todo lo que nos contaban. Actualmente colaboro con el proyecto Espigoladors que se encarga de recoger del campo lo que queda tras la cosecha y desviarlo a entidades sociales. Lo hice un poco por compromiso, pero la verdad es que me parecieron muy honestos. Y fue a partir de entonces cuando descubrí este mundo. Lo más importante es que la gente lo conozca y ahora estamos en un momento de concienciación y sensibilización. El tema de la reducción de plástico no es una cuestión de conciencia propia, sino que ha sido generado por una serie de alertas y alarmas.

¿Cómo surgió la idea de poner tallas a los platos?

Siempre me ha preocupado el tema alimentario, es mi sector. Tengo respeto hacia los alimentos y los quiero, forman parte de mi cotidianidad y de mi pasión. A partir de entonces, he ido conociendo el desastre medioambiental que supone el desperdicio de alimentos y sus consecuencias sociales y económicas. Esta primera lucha me ha llevado a interesarme y a aplicarla en otras luchas hasta conseguir sensibilizarme totalmente en la sostenibilidad del planeta.

El objetivo primordial de nuestro pequeño restaurante es la sostenibilidad económica del establecimiento. Tengo contratadas a 22 personas y tengo que generar ingresos para afrontar los gastos económicos del establecimiento. A mis comensales les dejo que disfruten, lo que hago es guiarlos de manera sutil y no invasiva para que lleven a cabo una comida sostenible y sin despilfarro de alimentos. Le ofrezco al cliente una carta con tres medidas distintas, así puede pedir lo que cree que va a comer. Si no tiene mucha hambre, pide la talla más pequeña, y si tiene mucha hambre, la mediana o la grande. Y si quiere probar más platos también tiene esa posibilidad.

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¿Notáis el ahorro de alimentos con esta metodología?

Si. Con esta medida observamos que no queda nada, o casi nada en el plato, por lo que estamos ayudando a no tirar nada, procurando no dar lecciones de sostenibilidad a los clientes. Por ejemplo, sabemos que detrás de un trozo de pan hay muchas horas de trabajo invertidas, muchos recursos naturales empleados y también emisiones por su transporte. Preguntamos a los clientes si quieren pan, en caso de que si, les damos un pan extraordinario y lo cobramos, y si no quieren pan no se lo cobramos. También estamos adheridos a la campaña Remenja´mmm, que significa recómeme en castellano, trata de ofrecer al cliente la posibilidad de llevarse a casa lo que le ha quedado en el plato. Le facilitamos un recipiente, que antes era de plástico de un solo uso y ahora es de PLA, un envase compostable que pueden tirar a la basura orgánica. De esta forma, se lo ofrecemos nosotros y rompemos esa barrera de la vergüenza que le da a mucha gente pedir para llevar la comida que le ha sobrado. 

En el Semproniana habéis celebrado ya la 7ª edición del Gastrorecup, ¿qué ha supuesto para vosotros?

Al sector de la restauración le cuesta hablar sobre despilfarro porque es una medida "poco comercial o interesante". Con las cenas Gastrorecup servimos alimentos a los que se les ha alargado la vida y animamos a otros restaurantes a hacer lo mismo y concienciar a los clientes a perder el miedo ante los alimentos descartados del circuito comercial, pero que siguen siendo aptos para el consumo y mantienen el mismo sabor y nutrientes que el resto de los alimentos.

¿Con qué tipo de prejuicios os encontráis en las cenas Gastrorecup?

La cena Gastrorecup está elaborada totalmente con alimentos descartados. Siempre existe el mismo prejuicio entre los clientes, el miedo a intoxicarse y no saber si pueden comer con tranquilidad y seguridad. Estas cenas se sirven a un precio muy reducido, lo que hace difícil saber con certeza si la gente lo hace por sensibilización ante el problema del despilfarro alimentario o por cenar a bajo coste.

Raúl Mellado Semproniana 012

¿Desarrolláis otras acciones para hacer frente al cambio climático y al despilfarro de alimentos?

En Cataluña hay un montón de iniciativas contra el desperdicio de alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Se ha creado la plataforma Aprofitem els aliments: 'Juntos contra el desperdicio' que aglutina todas esas iniciativas. La Generalitat también se ha asociado a un proyecto europeo que se llama Ecowaste 4 food en la que yo también estoy involucrada.

Personalmente, he escrito el libro "La cocina sostenible". Se ha averiguado que en los hogares es donde se despilfarra más cantidad de comida, por lo que el libro va enfocado a los hogares y a animar a organizar la cocina doméstica. Es una copia de la organización culinaria profesional. Nosotros lo planificamos todo, siempre sabemos que vamos a cocinar. No abrimos la nevera ni vamos al mercado sin saber que vamos a cocinar cada día. Nos sentamos y escribimos en un papel que es lo que vamos a cocinar el día o la semana siguientes, y sobre esa planificación compramos. Ni compramos más ni diferente, solo lo que hemos planificado. Nuestras planificaciones son concretas, no supone decir: el martes pescado, sino concretar qué producto, qué técnica y qué complemento. Por ejemplo, pescado al horno con patatas, y la lista de la compra responde a ese plato.

Además, otra forma de planificarnos es siempre avanzar las cocciones para estar preparados en el momento del estrés. De esta forma animo en mi libro a hacer lo mismo, a avanzar las cocciones de toda la semana para que, cuando llegues a casa, solo tengas que emplatar, como hacemos en las cocinas profesionales. Y si la técnica culinaria no lo permite, al menos tenerlo troceado y arreglado.